La Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) se encuentra a la vanguardia de la innovación cervecera, explorando la elaboración de bebidas a base de plátano, camote, calabaza, amaranto y yuca. Este proyecto, liderado por investigadores de la Facultad de Química (FQ), busca no solo sorprender con nuevos sabores, sino también combatir el desperdicio de alimentos y potenciar el valor nutricional de la cerveza.
El objetivo central de esta iniciativa es aprovechar alimentos que, por su estado de maduración o por otras razones, comúnmente terminarían en la basura. Al integrar estos “adjuntos” ricos en carbohidratos, se busca transformar residuos en insumos valiosos, contribuyendo a la sustentabilidad.
El trabajo se desarrolla en la Planta Piloto Educacional de Cerveza de la FQ, un espacio donde especialistas en Química de Alimentos y estudiantes colaboran. Bajo la dirección de Agustín Reyo Herrera, el equipo experimenta con distintas formulaciones que complementan la malta tradicional.
Uno de los principales ingredientes en estudio es el plátano sobremadurado, del cual se estima que se desperdician anualmente unas dos mil toneladas. “Incorporamos esos carbohidratos fermentables, a través de diseños experimentales, a un producto nuevo”, explica Reyo Herrera sobre el proceso de innovación.
Esta estrategia no solo permite reducir significativamente los residuos orgánicos, sino que también puede disminuir los costos de producción. Además, el resultado es una cerveza con características nutrimentales adicionales, manteniendo un contenido alcohólico moderado, sin superar el ocho por ciento.
La tarea era hacer cerveza y la misión terminó siendo reducir desperdicios, aprovechar alimentos y crear nuevos sabores | #DifusiónAragón 📣https://t.co/lhLH2bJ8qO
— FES Aragón UNAM (@FESAragonUNAM) July 29, 2026
Variedades innovadoras de la UNAM
Más allá del plátano, el equipo de la UNAM ha logrado desarrollar otras variedades de cerveza con ingredientes como la calabaza, el camote morado, el amaranto y la yuca. Cada uno de estos elementos confiere a la bebida propiedades sensoriales únicas, modificando su sabor, color y aroma de manera distintiva.
Por ejemplo, la cerveza de plátano se elabora con una mezcla que incluye un 25 por ciento de esta fruta y un 75 por ciento de malta, proporción que le otorga notas sensoriales muy particulares. Los perfiles de sabor son meticulosamente medidos mediante técnicas analíticas instrumentales para asegurar la calidad y consistencia.
Otras innovaciones incluyen una cerveza de calabaza, que adquiere una atractiva tonalidad anaranjada, y otra de camote morado, que sorprende con un profundo color rojo. La variedad de amaranto, por su parte, destaca por un importante aporte de hierro y proteínas, enriqueciendo la bebida desde una perspectiva nutricional.
El investigador Reyo Herrera enfatiza que el proyecto va más allá de la creación de nuevos sabores. La iniciativa busca cuantificar y estandarizar los nutrientes presentes en cada formulación, así como evaluar la funcionalidad específica de los ingredientes incorporados, estableciendo un rigor científico en el desarrollo.
Este esfuerzo de la UNAM se alinea con la importancia de México en la industria cervecera global, siendo el cuarto productor mundial y el principal exportador. Con aproximadamente dos millones de hectolitros anuales, el 80 por ciento de la producción nacional se destina a mercados internacionales, abriendo oportunidades para productos innovadores y sostenibles.
